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Par Ali Esad Göksel
Je fus un enfant favorisé; dans mon entourage les gourmets n'ont jamais fait défaut. Tous les midis mon grand-père se rendait à l'Istanbul Lokantasi, à cette époque Sirkeci était le cœur d'Istanbul. J'allais aussi très souvent dans ce restaurant et les serveurs ne manquaient pas de bavarder avec moi en demandant ce que désirait prendre le «Jeune Monsieur». Ce local de cinq-six mètres de haut, était un temple de la gastronomie traditionaliste. (Bien des années plus tard, j'ai eu l'occasion d'en voir un meilleur conçu dans le même esprit par Mies van der Rohe au Four Saison du Seagram à New York). La société des gens fortunés de Sirkeci et Sultanhamam s'y retrouvait. Si je me souviens bien, un peu plus bas en face se trouvait le Bahçeli Lokantasi. La vie à Sirkeci prenait toute son intensité surtout le soir. Ce fut Pandeli, où j'allais avec mon père, le marché aux épices, les aromates envoûtants, les escaliers étroits, le bleu des faïences avaient pour moi un goût de légende orientale, encore aujourd'hui…. Il y avait Borsa (l'ancien local) et Konyali. Pandeli et Konyali légèrement supérieurs, étaient de très bons restaurants. Et enfin la chance de pouvoir aller du coté de Beyoğlu ! Mes pâtisseries favorites, Baylan à Karaköy et Markiz à Tünel. Pour vivre comme ceux de mon âge et combler tous mes espoirs j'allais au Bab Cafeteria, puis au restaurant du Park Otel, aux Liman Lokantasi et Rejans. Ensuite nous avons découvert le Bosphore : Süreyya, Façyo. La classe de ces restaurants fut le tournant de notre vie en matière de savoir-vivre. Liman Lokantasi, par exemple, arborait un «faste» d'ambiance, de menu et de personnel, rarissime aujourd'hui. Comme dans les films anglais, des maîtres d'hôtel au physique et à l'allure très 19ème siècle ! Les nouveaux riches «tombés» là par hasard apprenaient l'air de rien les bonnes manières. Je me souviens encore du temps, où Süreyya Bey (Monsieur Süreyya,) se donnait avec passion à son travaille bien que l'éclat de son regard déclinât : Comment chaque soir il allait de tables en tables, maîtrisant à merveille son entreprise. C'était le « secret », et ce l'est encore aujourd'hui, quoiqu'en dise Ducasse ! Installés au Park Otel nous attendions avec espoir voir apparaître Yahya Kemal. Que n'ai-je vu et appris dans tous ces endroits, à la fois surprenants et très coloniaux ! Restaurants, hôtels tous avaient leurs anecdotes. Le roi Edward ayant embrassé la main d'une femme de chambre pour la remercier, celle-ci ne s'était pas lavée la main pendant deux semaines, cela nous fit beaucoup rire, mais aussi quelle belle leçon de galanterie !
Dépecé, éparpillé à sa fermeture le Park Otel reste éternel, je retrouve parfois dans les divers restaurants des couverts, porcelaines aux initiales P.O. Mais tout change, mes anciens coups de cœur n'ont pas résisté aux Şamdan et compagnie. Grand merci Divan l'a échappé belle.
Même après de longues années, Divan Restaurant, une des rares adresses où je vais l'âme prête à tout apprécier. Par la suite, Ambassadeurs, un favorisé ayant place dans la baie de Bebek, un des coins en bord de mer les plus agréables du monde, formé à l'école de Karpic Süreyya, en tout point réussit. La dernière restauration terminée, j'attends avec impatience la réouverture.
Finalement les tendances universelles ont eu main mise sur les domaines, à la fois culinaire et ambiant. Comme la plupart des clients inspirés par la revue Wallpaper, des restaurants plus ou moins importants de toutes catégories ont ouvert leurs portes dans cet esprit. Par exemple Circus. Carlo Bernardini un cuisinier que j'admire beaucoup. Une créativité telle une vague internationale se coulant jusqu'à vous, pour vous offrir une assiette comme portée par une planche de surf. Vous vous y sentirez comme à Milan, Paris ou bien New York, dans ces endroits du centre ville qui foisonnent à chaque coin de rue, qu'ils vous aient plus ou non, mais qui tous seraient un bon sujet d'article.
En bref une ville en continuelle effervescence, passée de capitale d'Empire à ville mondiale. Elle change mais ne s'arrête pas. Seul le changement ne change pas.
Ali Esad Göksel
Architecte, critique culinaire
Membre de l'Académie Internationale de la Gastronomie,
Membre de la Chaîne des Rôtisseurs (Chevalier d'Honneur),
Critique culinaire dans le quotidien turc SABAH
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